発酵を見てみよう味噌編 〜小泉麹屋〜

2013年6月16日 更新

おいしい味噌の決め手は、上質な大豆と麹による発酵。まずはその麹を作るところからスタートする味噌作りの現場を、特別に見学させてもらいました。

小泉麹屋 小泉安一さん 創業100年を越える老舗麹屋の店主。宮城県産の大豆と手作りの麹で、熟成田舎味噌を作り続けている。5種類の味噌のほか、「みそアイス」も販売。お客様の要望に応じて作る仕込み味噌も大好評。

小泉麹屋
小泉安一さん
創業100年を越える老舗麹屋の店主。宮城県産の大豆と手作りの麹で、熟成田舎味噌を作り続けている。5種類の味噌のほか、「みそアイス」も販売。お客様の要望に応じて作る仕込み味噌も大好評。

まずは麹をつくります

丁寧に米を水で洗い、一晩つけておきます。翌朝、米を蒸します。 室温を約30℃に保った室で、蒸した米に傷をつけながら麹菌を混ぜていきます。

丁寧に米を水で洗い、一晩つけておきます。翌朝、米を蒸します。
室温を約30℃に保った室で、蒸した米に傷をつけながら麹菌を混ぜていきます。

一升ずつ箱の中に入れて36〜41℃で温度管理をします。米を洗ってから4日目の朝に麹が完成!

一升ずつ箱の中に入れて36〜41℃で温度管理をします。米を洗ってから4日目の朝に麹が完成!

いよいよ味噌づくり

大豆を洗い、窯で一晩、水に浸したら、翌朝大豆をひと煮立ち。苦味のある成分を取り除いてから蒸します。

大豆を洗い、窯で一晩、水に浸したら、翌朝大豆をひと煮立ち。苦味のある成分を取り除いてから蒸します。

やわらかくなった大豆をつぶして、手作りの麹と塩をまぜます。

やわらかくなった大豆をつぶして、手作りの麹と塩をまぜます。

樽に移して石を乗せ熟成。約8〜10ヵ月寝かせたら石を外し、そのままさらに熟成させます。

樽に移して石を乗せ熟成。約8〜10ヵ月寝かせたら石を外し、そのままさらに熟成させます。

2年熟成した赤みそ完成! 最初は白い味噌がだんだんと色づきます。

2年熟成した赤みそ完成! 最初は白い味噌がだんだんと色づきます。

赤味噌は大豆が多くて麹が少なく塩が多い。白味噌は大豆が少なく麹が多めで塩分が少ないので甘めの仕上がり。

赤味噌は大豆が多くて麹が少なく塩が多い。白味噌は大豆が少なく麹が多めで塩分が少ないので甘めの仕上がり。

おすすめの商品はコレ!

「味噌」…890円〜 「赤みそ」「こしみそ」「つぶみそ」、ワンランク上の「極上つぶみそ」がある

「味噌」…890円〜
「赤みそ」「こしみそ」「つぶみそ」、ワンランク上の「極上つぶみそ」がある

「減塩みそ」…1,050円 最近は塩分を控えた減塩タイプも人気。ほかの味噌よりも甘口なのが特徴

「減塩みそ」…1,050円
最近は塩分を控えた減塩タイプも人気。ほかの味噌よりも甘口なのが特徴

「みそアイス」…280円 ジャージー牛乳のアイスクリームの甘さと、赤味噌の塩気のバランスが絶妙!

「みそアイス」…280円
ジャージー牛乳のアイスクリームの甘さと、赤味噌の塩気のバランスが絶妙!

「あまから味噌」…350円 甘辛く味付けした味噌。田楽や焼きおにぎり、ふろふき大根におすすめ!

「あまから味噌」…350円
甘辛く味付けした味噌。田楽や焼きおにぎり、ふろふき大根におすすめ!

小泉麹屋[こいずみこうじや] 住所/大崎市岩出山字通丁145-1 電話番号/0229-72-2525 営業時間/9:00〜18:00 定休日/不定休